Page 56 - Maallemuuttajan opas
P. 56

Hapattaminen eli fermentointi                Hapatettu tuote  säilytetään riittävän
                                                                kylmässä, alle 8 °C:ssa
                   Hapattaminen eli fermentointi on
                   säilöntätapa, jossa muodostuu maito-         Tarvitset vain  puhdasta jodioimatonta
                   happobakteereita, jotka saavat aikaan        suolaa, vettä, kaiken maailman kasviksia
                   käymisen ja estävät haitallisten mikrobien   ja   (mielellään) lasipurkkeja.   Liemi
                   kasvun. Hapattaminen on edullista, se ei     tehdään vedestä ja suolasta.  Seoksen
                   vie energiaa eikä edellytä kalliita          suolapitoisuuden tulee olla  1–1,5  % eli
                   pakkausmateriaaleja.                         10-15 g suolaa/kg hapatettavaa raaka-
                                                                ainetta.
                   Lisäksi hapattamisessa ruoan ravintoarvo
                   säilyy, kun tuotetta ei kuumenneta.          Fermentointi käynnistyy luonnollisesti,
                   Hapatetut tuotteet ovat  myös edullisia      jos mukaan laitetaan esimerkiksi heru-
                   suolistolle, sillä niiden sisältämät hyvät   kan-, tammen-  tai auringonkukan terä-
                   bakteerit voivat toimia probiootteina.       lehtiä  tai pala hapanleipää. Fermen-
                                                                toinnin saa käyntiin myös  apteekista
                                                                saatavilla   valmiilla    maitohappo-
                                                                bakteereilla.  Kasvisten on oltava koko
                                                                ajan nesteen peitossa.

                                                                Fermentointi kannattaa aloittaa huoneen-
                                                                lämmössä. Muutaman päivän päästä
                                                                purkin voi siirtää kylmään  +4–7
                                                                asteeseen  esimerkiksi jääkaappiin tai
                                                                kylmäkellariin. Oikein säilytetyt hapatetut
                                                                säilykkeet  säilyvät jääkaapissa vähintään
                                                                puoli vuotta. Pilaantuneen säilykkeen
                                                                tunnistaa limaisesta koostumuksesta ja
                                                                pistävästä hajusta.



                                                                Suolaaminen

                                                                Sienten suolaus on  vanha sienten
                   Monensortin vihanneksia fermentoi-           säilöntätapa, joka sopii parhaiten kirpeille
                   tuna. Taitoja voi opetella kursseilla.       rouskuille. Ravitsemuksen kannalta se ei
                                                                ole erityisen hyvä tapa säilöä  sieniä.
                                                                Suolasienistä valmistettuun ruokaan jää
                                                                helposti liikaa suolaa ja keittäminen sekä
                   Hapansäilykkeet edellyttävät tekijältään
                   huolellisuutta ja  asiaan paneutumista.      liotus hävittävät  sienten vitamiinit ja
                   Hapattamisessa ehdottoman tärkeää on         kivennäisaineet lähes täysin.
                   käyttää puhtaita välineitä ja  steriloituja   Suolaantuneet sienet tulee ryöpätä  1–2
                   säilytyspurkkeja. Lisäksi  kasvikset tulee   kertaa tai liottaa niitä  muutama tunti
                   käsitellä puhtaiksi ennen säilönnän          runsaassa vedessä ennen syömistä. Pane
                   aloittamista.   Multajuurekset    pitää      sienet kerroksittain suolan kanssa
                   ehdottomasti kuoria.                         puhtaaseen lasi-  tai muoviastiaan. Jätä
                                                                suolakerros päällimmäiseksi. Käytä kar-
                                                                keaa suolaa 150–180 g/sienikilo.




                                                            53
   51   52   53   54   55   56   57   58   59   60   61