Page 56 - Maallemuuttajan opas
P. 56
Hapattaminen eli fermentointi Hapatettu tuote säilytetään riittävän
kylmässä, alle 8 °C:ssa
Hapattaminen eli fermentointi on
säilöntätapa, jossa muodostuu maito- Tarvitset vain puhdasta jodioimatonta
happobakteereita, jotka saavat aikaan suolaa, vettä, kaiken maailman kasviksia
käymisen ja estävät haitallisten mikrobien ja (mielellään) lasipurkkeja. Liemi
kasvun. Hapattaminen on edullista, se ei tehdään vedestä ja suolasta. Seoksen
vie energiaa eikä edellytä kalliita suolapitoisuuden tulee olla 1–1,5 % eli
pakkausmateriaaleja. 10-15 g suolaa/kg hapatettavaa raaka-
ainetta.
Lisäksi hapattamisessa ruoan ravintoarvo
säilyy, kun tuotetta ei kuumenneta. Fermentointi käynnistyy luonnollisesti,
Hapatetut tuotteet ovat myös edullisia jos mukaan laitetaan esimerkiksi heru-
suolistolle, sillä niiden sisältämät hyvät kan-, tammen- tai auringonkukan terä-
bakteerit voivat toimia probiootteina. lehtiä tai pala hapanleipää. Fermen-
toinnin saa käyntiin myös apteekista
saatavilla valmiilla maitohappo-
bakteereilla. Kasvisten on oltava koko
ajan nesteen peitossa.
Fermentointi kannattaa aloittaa huoneen-
lämmössä. Muutaman päivän päästä
purkin voi siirtää kylmään +4–7
asteeseen esimerkiksi jääkaappiin tai
kylmäkellariin. Oikein säilytetyt hapatetut
säilykkeet säilyvät jääkaapissa vähintään
puoli vuotta. Pilaantuneen säilykkeen
tunnistaa limaisesta koostumuksesta ja
pistävästä hajusta.
Suolaaminen
Sienten suolaus on vanha sienten
Monensortin vihanneksia fermentoi- säilöntätapa, joka sopii parhaiten kirpeille
tuna. Taitoja voi opetella kursseilla. rouskuille. Ravitsemuksen kannalta se ei
ole erityisen hyvä tapa säilöä sieniä.
Suolasienistä valmistettuun ruokaan jää
helposti liikaa suolaa ja keittäminen sekä
Hapansäilykkeet edellyttävät tekijältään
huolellisuutta ja asiaan paneutumista. liotus hävittävät sienten vitamiinit ja
Hapattamisessa ehdottoman tärkeää on kivennäisaineet lähes täysin.
käyttää puhtaita välineitä ja steriloituja Suolaantuneet sienet tulee ryöpätä 1–2
säilytyspurkkeja. Lisäksi kasvikset tulee kertaa tai liottaa niitä muutama tunti
käsitellä puhtaiksi ennen säilönnän runsaassa vedessä ennen syömistä. Pane
aloittamista. Multajuurekset pitää sienet kerroksittain suolan kanssa
ehdottomasti kuoria. puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan. Jätä
suolakerros päällimmäiseksi. Käytä kar-
keaa suolaa 150–180 g/sienikilo.
53
